FREEZEWAVE
Le projet FREEZEWAVE concerne la congélation de produits alimentaires utilisant une technique innovante combinant congélation à faible vitesse avec l’utilisation de micro-ondes (2450 MHz). Ce concept innovant a été étudié récemment par ONIRIS (Xanthakis et al, 2014) ; les résultats ont montré qu’une réduction de 62% de la taille moyenne des cristaux pouvait être obtenue quand des échantillons de viande de porc étaient congelés avec une assistance micro-ondes en comparaison avec des échantillons témoins. La congélation permet d’obtenir une préservation des produits alimentaires quasiment infinie dans le temps en ce qui concerne le risque microbiologique et il est en plus écologique car il réduit les déchets alimentaires en s’accommodant avec les besoins du consommateur. La détérioration des produits dans le temps sont dues i) aux dégâts causés par la formation des cristaux de glace et ii) à l’exposition du milieu à des solutions concentrées par cryoconcentration.
Pour améliorer la qualité des produits alimentaires congelés, des congélations rapides sont souvent utilisées, ayant pour résultats une réduction de la taille des cristaux de glace. Cependant, une congélation rapide augmente la consommation énergétique : faible température et haut débit d’air sont nécessaires pour améliorer le transfert thermique et obtenir une congélation rapide. Le but de ce projet est de démontrer que des faibles puissances micro-ondes combinées à une congélation lente est en mesure de diminuer la taille des cristaux dans les produits alimentaires. Le projet FREEZEWAVE cherche à étendre et à optimiser le concept à plusieurs matrices alimentaires différentes (sauce, viande, légumes, plats préparés) ainsi qu’à dimensionner un procédé industriel.
La participation d’une PME française partenaire du projet (SAIREM – spécialisée dans les micro-ondes) va aider à dimensionner et à augmenter l’échelle du procédé pour des applications industrielles. FREEZEWAVE va fournir des connaissances scientifiques et de nouveaux axes de réflexions pour la congélation de produits alimentaires. Les résultats du projet peuvent aussi avoir un intérêt pour des applications non-alimentaires comme les biotechnologies.
Objectifs du projet
Les objectifs globaux sont :
- Le développement d’un procédé innovant à faible consommation d’énergie pour une haute qualité de produit alimentaire congelé.
- Le développement de nouveaux modèles et connaissances scientifiques pour la congélation sous perturbations électriques.
- La mise en place de protocoles et de connaissances sur le procédé de congélation innovant.
- L’évaluation de l’effet des micro-ondes sur la réduction de la taille des cristaux de glace et sur la qualité globale du produit.
- Le développement et l’optimisation du procédé en batch pour différentes matrices alimentaires comme les sauces (émulsions), légumes, viandes et plat préparés.
- De transposer le procédé à l’échelle industrielle pour des procédés batch et tunnels de congélation.
Ce projet a également pour but d’établir un réseau Européen de partenaires qui vont développer une technologie innovante de congélation.
